Räucherlachs
Aus fangfrischer Rohware (Salmo salar aus Norwegen, Chile sowie beim BIO RL aus Schottland/Irland; beim Wildlachs kommt Rohware tiefgekühlt aus Alaska –sie ist MSC zertifiziert!)
Hand- und trocken gesalzen, voll pariert d.h. alle Blutbahnen und unerwünschtes Fett sind entfernt
Gravad = ungeräuchert, nur gekräutert; graved oder gravad bedeutet eingegraben (uralte Methode der Haltbarmachung)
Heiß geräuchert bedeutet eine Räuchertemperatur von ca. 70°C – 100°C je nach Produkt. Die Räucherdauer liegt bei 2 und 4 Std.
Kalt geräuchert wird bei ca. 22°C über ca. 8 – 12 Std.
Längsschnitt: Lachs, der längs geschnitten ist, hat eine andere Struktur als der, der quer in Tranchen geschnitten ist. Die quer geschnittenen Tranchen werden gegen die Struktur in geschnitten. Beim längs geschnitten Lachs wird mit der Struktur des Lachses geschnitten.
(Das ist ähnlich wie beim Fleisch…längs und quer zur Faser schneiden).
Dieser Längsschnitt sorgt für gleichmäßige Scheiben, die Struktur bleibt quasi „unverletzt“. Man sagt, dass auch der Geschmack dadurch intensiver wird.
Der Längsschnitt sorgt für eine sehr schöne Optik.
Die Längsschnitt- Technik kommt ursprünglich aus Schottland